安然忍不住闭了闭眼,睁开却发现对面的安子和直直望着自己,没好气的道：“你不喝面汤看我gān什么？”

安子和微微挑眉：“你不看我,怎知我看你呢。”说着也低头喝了一口面汤。

安然白了他一眼,这家伙白瞎了还是个读书人，又长了这么个唬人的模样儿,简直就是一个没正行又刁zhui的痞子,便不再看他,去瞧那边儿往外搭猪骨的赵老汉。

骨头搭出来放到一边儿冷水里,眼瞅锅里的高汤剩下半锅,把旁边灶上温着的高汤兑了Jin_qu,刚搭出来的骨头放到空了的锅里,兑上半桶水,盖上锅盖熬着,做这些的时候不时四处望望。

却听安子和道：“不用瞧了,老赵家的汤头死也不外传的,别人想学也学不会。”安然抿着zhui笑了一声。

安子和端详她一会儿：“莫非你这一瞧就看出门道来了不成。”正巧老赵头的儿子小三端面上来,听见这话惊了一下,有些紧张的看向安然。

安然咳嗽了一声：“人家的祖传秘方,哪是我能瞧出来的,吃面吧。”小三子明显松了口气,心说这可是俺家指望着糊口的手艺,若是让别人学去,可完了。

安然自然也明白这个道理,糊口不易,自古吃食这一行就被称为勤行,因为必须勤,手勤,身子勤,脑子勤,不可有丝毫懒惰,才能卖吃食。

这面摊子虽小,却是人家一家子活命的指望,自然要格外谨慎,这汤头说到底不过就几种,毛汤，*汤，清汤。

毛汤最为简单,多用于普通烹T使唤,jī鸭，猪骨，碎r，猪皮都可,并无特别要求.冷水煮开,撇去浮沫,入葱姜料酒,小火炖几个小时便成,出汤率高,一般是原料的三到五倍。

*汤稍微复杂些,原料需选用jī鸭猪骨,猪爪，猪肘等部位,汤白是因为脂肪酸,这些部位脂肪酸的含量高,熬出的烫浓稠易成*白色,故称*汤,出汤率一般是原料一到二倍。

最复杂也最讲究的当属清汤,清汤又分为普通清汤与jīng致清汤,普通清汤相对容易,只需选用自然放养的老M_jī配瘦猪r,最要紧是火候的掌握,煮开，撇去浮沫之后,转为小火,以汤面微开，翻细小水泡为佳,火大则易熬成*汤,火小则鲜味不足。

而jīng致清汤又上汤顶汤,需取用普通清汤,用细纱布细细过滤,再取jīr茸,放葱姜酒清水浸泡,入清汤nei旺火加热搅拌,煮开转小火,必须注意的是不能让汤翻滚,需让上面的jīr茸xi取汤中浑浊的漂浮物,撇去jīr茸,得到的汤zhi清澈鲜香,烹T鱼翅海参等高档菜肴,常用这样的顶汤。

本章未完...

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