只因师徒之间心口相传,最了解老师手法的就是弟子,用着也最为顺手,自然，这个过程也是一个难得的学习过程。

爷爷曾经说过,世上没有真正的顶级大厨,所谓的顶级，不过是到了一个高度而已,饮食一道博大jīngshen,天外有天，山外有山,哪有顶峰呢,所以，作为厨师要不断学习,xi取,收获,发展,这样才是一名He格的厨师。

而我中华悠久的传承,又分成若gān菜系,各个菜系之间，看似各有各的特色,其实很多地方都是相通的,例如这道炒牛r。

这道菜在现代很是出名,之所以出名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，高档低档,雇佣招收厨师试的菜都是三样,炒牛r,蛋花汤和蒸r饼。这三样儿看似简单,若做好了却并不容易,除了烧制还要讲究刀法于选料。

就拿这道炒牛r来说,先是要选择用什么牛r,一头牛的r很多部分都可炒,却也有区别,最滑的是yao枚r和柳枚r,这两个部位亦有分别,柳枚比yao枚多,柳枚滑neng,yao枚却可更neng,故此，若炒牛r首选yao枚,次则柳枚，除此之外，其余皆达不到所要的慡滑口_gan。

再就是切法,牛r必须切横纹,这个很多人都知道,却要切的好，仍要十分讲究刀法,要切的薄而均匀,每一片都如此,这样方能保证火候味道均匀，最好用薄刀。

而刚才那个跑出去的帮厨，首先r就选错了,其次竟然切成了条,这的确是帮厨不应该犯的低级错误,也难怪主厨要发脾气。

厨师的脾气大都不太好,这跟工作环境有很大关系,天天热火朝天的,不是油就是火,冬天还好,天热的时候,yīn凉地儿待着都冒汗,更何况，守着好几盘火了,人一热就容易躁,躁起来，脾气自然好不了。

自己若不是出身安家,并且真心爱上了这一行,估计早就放弃了,小时候曾经万分羡慕那些学西餐的,环境好,菜式也漂亮，不像中餐，总是油里来火里去。

后来真正爱上这行才知道,中餐里所蕴含的文化跟道理,才是更值得挖掘学习的,把这些传承下去,比什么都有意义。而自己，最喜欢在每一道菜中去领略和挖掘，进而获得不一样的收获,这让她乐在其中。

本章未完...

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